Hvordan matcher man mad og
vin? Mange vinbøger indeholder lange lister over hvilke vine passer til
hvilke retter og/eller omvendt, fx kan man i Johnson læse, at sild
"kræver en hvidvin med nogen syre til at overdøve fiskens voldsomhed. Bourgogne
Aligoté, Gros Plant fra England, tør Sauvignon Blanc. Øl og snaps." - trods den
sidste (fornuftige) tilføjelse, er det ikke særlig bevendt.
For det første er det næppe let at
finde vine af druen Gros Plant i Danmark. For det andet - og afgørende -
er, at det med sild som med andre retter dels er tilberedningen og dels tilbehøret, der
er afgørende for at kunne finde en passende vin. Så en anden vej man kan
gå er at se på madens karakter.
Når vi her befinder os på siderne om tysk vin har
denne selvfølgeligt fået en fremtrædene placering. Tyskerne selv mener, at du altid vil
kunne finde en tysk vin til hvilken som helst ret. Det er nok ikke helt forkert, men jeg
har nu alligevel her også præsenteret vine fra andre lande og regioner.
Efter mine erfaringer fungerer følgende godt:
|
Hovedregler
Alkohol forstærker sødme indtryk og
understreger krydderier - så meget alkoholrige vine vil forstærke smagsindtryk fra i
forvejen kraftigt krydrede retter.
Salt og sukker understreger vinens
aroma og mildner syre - så meget tørre vine vil virke mildere til mad.
Fede retter vil være nemmere at
fordøje ved hjælp af vine, der indeholder syre, garvesyre og alkohol.
|
Asparges:
Kogte, friske asparges med smør og skinke er noget af de bedste der findes og
der er heldigvis et stort udvalg af tyske vine, der kan matche denne enkle
og elegante ret: (halv)tør Riesling
eller Weissburgunder eller som match til røget skinke også gerne en Grauburgunder.
Skal det absolut ikke være tysk vin, så har Alsace området gode vine.
Vinvalget afhænger dog en del af om der serveres dressing eller sauce til
asparges.
Asiatisk mad: Asiatisk mad - hvis det ikke er
alt
for stærkt - passer tit rigtigt god sammen med en halvtør tysk hvidvin,
fx en Riesling. Hvis det er meget krydret er en øl dog mere passende.
Frokost: Et frokostbord
indeholder jo mange forskellige retter, så vinen vil altid være et kompromis. For mig er
frokost dog ensbetydende med hvidvin, sekt eller evt. øl (især hvis der er
sild
på bordet). Der er mange hvidvine, der fungerer godt, men jeg prøver at gå uden om de
meget tunge vine, som fx fadlagret chardonnay. En god tommelfingerregel er at se på
alkoholprocenten - den må gerne ligge på 10-11 procent. Her tilbyder de tyske
hvidvine sig - en Müller-Thurgau eller en Riesling. Andre muligheder er Sauvignon
Blanc fra New Zealand, Pinot Grigio eller Soave fra Italien.
Rigtig godt til frokost og brunch er mousserende vine og hvis pengepungen ikke rækker til
champagne er tysk sekt eller spansk cava
et rigtig godt alternativ.
Grill: Grillmad kan selvfølgeligt
være meget forskelligt og til fx grilpølser passer en øl helt klart bedst. Til grillet
kylling, fisk, rejer og svinemørbrad kan en chardonnay uden for meget træsmag anbefales,
til oksekød en tysk Dornfelder eller
sydamerikansk Cabernet Sauvignon med masser af saft og kraft.
Ost: Det er almindeligt, at man
drikker rødvin til et ostebord. Men hvis ostebordet også indeholder en blåskimmelost
(prøv fx en stilton), så vil de færreste rødvine kunne matche den smag. Til gengæld
er det helt fantastisk med en god portvin til. Skal det være rigtigt
fint, så prøv en årgangsportvin (vintage) - helst med 10-15 år på bagen. Et godt
alternativ er en Late Bottled Vintage (LBV). Men selvfølgeligt findes der også tyske
vine, men det er lige før, at det er synd at kombinere de ædelsøde vine
Trockenbeerenauslese, Beerenauslese og Eiswein med de kraftige oste - jeg ville nok
foretrække at drikke dem for sig. Hvis det til gengæld er forholdsvis
milde og bløde oste - som danske oste typisk er (og tilmed lidt
kedelige), så er en halvtør Riesling en spændende kombination.
Lam: Da jeg var på vinkursus i Mainz
i september 2001 fik vi som en af vinen til lammeryg serveret en tør Grauburgunder
Spätlese.
Det fungerede fantastisk godt (selvom jeg stadig foretrak den røde Lemberger fra
Württemberg). Men det er bestemt en oplevelse af de usædvanlige at servere en hvidvin
til lam, men husk, at det skal være en meget kraftig hvidvin, som en Grauburgunder
Spätlese - gerne fra Baden, og så gør det ikke noget, at den har
en del alkohol og tyngde. Vælg evt. også en karakterfuld rosé.
Af de tyske røde kan man med held prøve Spätburgunder eller
Lemberger og jeg har også smagt meget karakterfulde Dornfelder vine, der ville kunne
matche lammekødet. Af ikke tyske rødvine kan anbefales en Rioja Reserva, australsk
Syrah, sydafrikansk Pinotage, Carnemere fra Chile eller Malbec fra Argentina.
Rejer, muslinger og skaldyr: Det er oplagt at drikke en
tør Riesling
sekt til rejer, muslinger og skaldyr, når disse serveres
stegt eller grillet med hvidløg, chili, ingefær m.v. Hvis der derimod serveres en meget
dominerende sauce til (fx thousend Island), så må vinen vælges efter denne - det kunne
så eksemplevis være en Silvaner eller en Müller-Thurgau. |